Kategori: Gjærbakst

Pizzadeig med Poolish – 72 timer

Her er min favoritt oppskrift på pizzadeig. Krever litt planlegging og tilgang til gode meltyper. Men absolutt verd det 🙂

Denne oppskriften gir 6 pizzaballer (240 gr), typisk en til hver person. Hydrasjon (mel – vann – ratio) er på 64%

Ingredienser

Poolish

  • 345 gr vann, romtemperert
  • 345 gr mel (Caputo Manitoba)
  • 0,54 gr fersk gjær (0,24 gr tørrgjær)

Hoveddeig

  • 1 stk poolish
  • 62 gr emmer fin sammalt (Holli mølle)
  • 455 gr hvetemel (Caputo Cucoa)
    • Kan også bytte  ut noen av dette med caputo nuviola for litt ekstra sprøhet
  • 26 gr salt
  • 207 gr vann, kjøleskapskaldt

Fremgangsmåte

Denne tar utganspunkt i at pizza skal spise på fredag kveld kl 20.

Tirsdag kl 20: Rør sammen vann, mel, og gjær i en bolle. La stå på benkentil dagen etterpå.

Onsdag kl 11: I en kjøkkenmaskin, ha oppi poolish, mel, gjær og vann. Hold av ca 10% av vannet. Dette skal oppi sammen med salt mot slutten. Elt dette i ca 15 min.

Lage en grop i deigen og ha i vann og salt. Deigen vil spinne litt rundt, men det samler seg til slutt. Ca 5 min.

Ta deig ut av bollen og samle til en fin ball. La deigen hvile i en oljet bolle eller benk i ca 1 time, tildekket. Legge deigballen i en bolle med lokk og sett i kjøleskap.

Fredag kl 11: Del pizzaballen i 6 emner så nærme 240 gr som mulig. Form til fine baller og legg i individuelle boller som er oljet på forhånd. Ha litt olje på selve ballen og slik at den ikke tørker. Sett å lokk som ikke er 100% tett, la stå på benken fram til pizza skal lages.

Fredag kl 19-20: Ta en og en pizzaball og form til en pizza. Jeg bruker spolverina til utbaking av pizzaballer.

Enjoy

 

Naan

Alltid verd innsatsen å lage eget naan brød 😉

Ingredienser

1,5 dl varm melk

2 ts sukker

450 gr mel

25 gr gjær, halv pakke (kan bruk 2 ts tørrgjær og 1 ts bakepulver)

1 ts salt

2 ts olje

1,5 dl yogurt naturell, lett pisket

1 egg, lett pisket

Fremgangsmåte

(Tørrgjær: Bland tørrgjær, bakepulver og 1 ts sukker i varm melk og la stå til det bobler på overflaten, ca 10 min)

I en kjøkkenmaskin med degikrog, bland mel, sukker, salt i en bolle, tillsett melk, gjær, olje, yogurt og egg. Elt i ca 10 min.

Ha litt olje på deigballen og sett til heving, tildekket, i ca 1 time.

Varm ovnen opp til det varmeste, 300gr hvis mulig. Bruk pizzastål (el. pizzastein).

Del deigen i seks baller. Form til tåreformede naan brød, 0,5 cm tykke.

Stek hvert brød på platen til det blåser seg opp. Skal kun ta noen få minutter.

Legg de ferdigstekte naan brødene på rist. Pakk gjerne brødene inn i et håndkle eller folie for å unngå at det tørker og for å holde varme til servering.

 

Fylte Horn

Disse har jeg laget i mange varianter. Fungere utmerket å ha med i golfbagen. Kan også brukes som hamburgerbrød

Ingredienser

  • 750 gr mel
  • 1 ts salt
  • 2 egg
  • 1 ss sukker
  • 1 pk tørrgjær
  • 1 ss Luftigere Bakst fra Idun (kan sløyfes for de blir luftige uten dette også)
  • 100 gr smeltet smør
  • 4 dl lunken melk
  • pensle med 1 egg og toppes med valmuefrø

Ideer til fyll er mange og kombiner med det du liker

  • Noe smørbart: Smøreost, ajvar, rød pesto
  • Noe grønnsaker: Vårløk, sjarlottløk, papirka, soltørket tomat, hvitløk
  • Litt kjøtt: Pepperoni, choirzo, krydret pølse, kylling, spekeskinke

Fremgangsmåte

Jeg blandet det tørre først, før jeg tilsatte det smeltede smøret, den lunkne melka og eggene.

Deigen ble så satt til heving i ca. 45 minutter.

Jeg delte den ferdighevede deigen i to, og kjevlet dem ut i to store sirkler. Disse ble delt i 8 trekanter, fylt med det man ønsker og rullet sammen. Hornene ble etterhevet i ca 30 minutter, før jeg penslet dem med egg, strødde på valmuefrø og stekte dem på 210 grader i ca 14 minutter.

De er best ferske, men fungerer også fra fryseren 😉

Baguetter

Martin Johanssons langhevet baguetter

Ingredienser

  • 3 g fersk gjær
  • 300g kaldt vann
  • 390g siktet  hvetemel
  • 6-9g salt
  • Sesamfrø til utbaking

Fremgangsmåte

Rør gjær ut i vann, tilsett mel og salt. Deigen skal være løs. Dekk til bollen og la stå i 8-10 timer

Sett ovnen på 275 grader. En plate på midten og en nederst. Skrap ut deigen på et melet benk. Dra deigen ut i en firkant. Brett inn fra hver side som en pakke. ca 25 x 25 cm. Vend skøyten ned. La deigen heve  i ca 40  min.

Del deigen i tre avlange biter og dra de litt i lengeden. Legg de forsiktig over på bakepapir. Vri gjerne baguettene litt og ha på sesamfrø hvis ønskelig. Skyv bakepairet over på platen i ovnen. Legg noen isbiter på nederste plate. Dette gir en god skorpe. Stek baguettene i 15-20 min slik at de får god farge. Slepp ut damp på slutten. Det kan kanskje også være nødvendig å snu baguettene slik at undersiden også stekes. Avkjøl på rist.

Kanel i Svingene

Vanlig fyll eller et litt annerledes fyll  til kanel-i-svingene. Oppskriften er stor og kan med fordel halveres

Ingredienser:

100 gr  gjær

300 gr smør

1 ts salt

175 gr sukker

3 ts kardemomme

1 1/2 kg mel

1 liter melk

Fyll 1:

Sukker, smør, kanel

Fyll 2:

200 gr sukker

200 gr smør

4 ts kardemomme (eller kanel)

Revet skall av 1 sitron

4 dl rosiner

Fremgangsmåte

Lag som vanlig gjærdeig.

Del deigen i mindre biter og kjevle ut til rektangel. Ta på ønsket fyll. Rull sammen og skjær på tvers. Stek på 200 grader til gyldne.